Le restaurant – Menus
Menu de la St Sylvestre
31 décembre 2018
Apéritif et mise en appétit
Flûte de champagne G.H Mumm « blanc de blanc de Cramant »
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Origami de St-Jacques et courge butternut fondante, caviar de Sologne, nuage d’algues nori, fleurs de bourrache
Menu
Le foie gras de canard mi-cuit en chapelure de pain brulé, chutney de figues, coulis de porto
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Médaillon de lotte juste rôtie, mousseline de carottes aux agrumes, chips de panais, poivre de Timut
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Interlude glacée à la clémentine corse, liqueur de passion
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Noisette de veau cuite basse température, jus de veau au foie gras et truffes noires de Beauce
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Le Sainte-Maure en crème glacée sur pain toasté, jeunes pousses et poudre de chorizo doux
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Le plaisir du chocolat en trois déclinaisons, sorbet vigneron aux poires du val de Loire
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Café et ses mignardises
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93 €/personne - Hors boissons
Menu du jour de l'An
1er janvier 2019
Apéritif et mise en appétit
Flûte de champagne G.H Mumm « blanc de blanc de Cramant »
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Origami de St-Jacques et courge butternut fondante, caviar de Sologne, nuage d’algues nori, fleurs de bourrache
Menu
Le foie gras de canard mi-cuit en chapelure de pain brulé, chutney de figues, coulis de porto
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Médaillon de lotte juste rôtie, mousseline de carottes aux agrumes, chips de panais, poivre de Timut
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Interlude glacée à la clémentine corse, liqueur de passion
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Noisette de veau cuite basse température, jus de veau au foie gras et truffes noires de Beauce
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Le Sainte-Maure en crème glacée sur pain toasté, jeunes pousses et poudre de chorizo doux
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Le plaisir du chocolat en trois déclinaisons, sorbet vigneron aux poires du val de Loire
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Café et ses mignardises
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Menu complet : 93 €/personne - Hors boissons
Menu sans le poisson : 82 €/personne - Hors boissons
Menu Gourmet
La mise en appétit du jour
L’entrée au choix
Dos de saumon d’Écosse « label rouge » mariné aux agrumes et combava, avocat siphon, betterave et citronnelle confite
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Royale de foie gras accompagné de sa sauce, glaçage Porto, sponge cake végétale
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Velouté de courge butternut, poudre de chorizo, œuf parfait, noisettes et pain grillé
La viande ou le poisson
Suprême de pigeon au foie gras en croûte de sésame feuilletée, jus de pigeon corsé, vandouvan
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Merlu de ligne confit au miso, polenta moelleuse au gorgonzola, jus de veau au Marsala
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Risotto aux gambas, caviar avruga, huile d'olive fumé, poivre de Timut
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Côte de veau cuite basse température, son jus lié au beurre persillé, mousseline de choux fleur caramélisée
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Le lièvre à la royal, son jus de cuisson corsé au poivre voatsiperifery (sup : 3€)
Le dessert ou le fromage au choix
Le fromage gourmand (3 fromages affinés sélectionné par Xavier Thuret MOF, et le mariage d’un vin qui les accompagne)
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Tarte chocolat guarana 70 %, nougatine au grué de cacao, chantilly vanille Madagascar, crème glacée cacahuète caramel
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Chaire de pommes royal gala confites 12 heures, crème glacée lait fermier, écume de petit épeautre, poudre d’olives noires
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Comme une tarte au citron, du moelleux, du croquant, sorbet yuzu
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39 €/personne
Risotto aux Gambas
Menu de l'instant
Pluma de Porc Ibérique
La mise en appétit du jour
Servi du lundi au dimanche sauf jours fériés
L'entrée au choix
Oeufs façon cocotte au lard, mouillettes de pain de campagne
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Mousseline tiède de saumon, jus de gambas
La viande ou le poisson
Civet de sanglier à la Solognote
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Poisson « selon arrivages » cuisiné à l'inspiration du chef
Le dessert ou le fromage au choix
Le fromage gourmand (3 fromages affinés sélectionnés par un MOF, et le mariage d’un vin qui les accompagne) sup 4 €
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Tartelette feuilletée aux poires du val de Loire et amandes
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Moelleux au chocolat sauce caramel
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31 €/personne
A LA CARTE
Les entrées
Dos de saumon d’Écosse « label rouge » mariné aux agrumes et combava, avocat siphon, betterave et citronnelle confite 23€
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Royale de foie gras accompagné de sa sauce, glaçage Porto, sponge cake végétale 23 €
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Velouté de courge butternut, poudre de chorizo, œuf parfait, noisettes et pain grillé 21 €
Les viandes et les poissons
Merlu de ligne confit au miso, polenta moelleuse au gorgonzola, jus de veau au Marsala 27 €
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Suprême de pigeon au foie gras, croûte de sésame feuilletée, jus de pigeon corsé, vandouvan 30 €
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Les ris de veau braisés aux morilles 34 €
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Risotto aux gambas, caviar avruga, huile d’olive fumée, poivre de Timut 29 €
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Côte de veau cuite basse température, son jus lié au beurre persillé, mousseline de choux fleur caramélisée 28 €
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Le lièvre à la royal, son jus de cuisson corsé au poivre voatsiperifery 33 €
Les desserts et fromages
Le fromage gourmand (3 fromages affinés sélectionnés par un MOF, et le mariage d’un vin qui les accompagne) 12 €
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Chaire de pommes royal gala confites 12 heures, crème glacée lait fermier, écume de petit épeautre, poudre d’olives noires 13 €
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Tarte chocolat guarana 70 %, nougatine au grué de cacao, chantilly vanille Madagascar, crème glacée cacahuète caramel 13 €
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Comme une tarte au citron, du moelleux, du croquant, sorbet yuzu 13 €
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Tarte fine aux pommes et beurre salé vanillé 14 €
Biscuit chocolat amer
MENU DÉGUSTATION
La mise en appétit du jour
« Entrée, poisson, viande, fromage, dessert »
(Selon l’inspiration du chef)
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52 €/personne
Ce menu sera unique pour l’ensemble de la table